Toxicidad generada por alimentos ahumados

Los alimentos ahumados pueden generar ciertos compuestos tóxicos debido a los procesos de preparación y conservación. Aquí te menciono algunos de ellos:

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs): Se originan durante la combustión de materiales como la madera, que se utiliza en el ahumado de alimentos, pueden aparecer a temperaturas entre 400 y 1.000° C, y en cualquier caso superiores a 350°. Entre los más tóxicos tenemos el benzopireno, dibenzopireno y dibenzoantraceno, que tienen un alto poder mutágeno y carcinógeno1.

Aminas heterocíclicas: Se originan durante ebullición prolongada (brasas) y frituras o asado en la plancha o la parrilla, de carnes y pescados principalmente. Son sustancias potencialmente hepatocarcinogénicas. 

Acroleína (rancidez hidrolítica): Durante el proceso de fritura, al calentar cualquier aceite vegetal, se produce acroleína, importante ya que es irritante a la piel y mucosas (nasal, ocular, bronquial y digestiva). 

Tóxicos derivados de la oxidación de los lípidos: Durante el periodo de enranciamiento oxidativo de las grasas y aceite. 

Además, los alimentos ahumados pueden tener un elevado contenido de sodio, lo que puede provocar hipertensión, enfermedad renal crónica, enfermedades cardíacas y accidente cerebrovascular., también presentan el riesgo de intoxicación alimentaria, como el botulismo. 

Es importante recordar que todo es cuestión de dosis. No abusar de ciertos procesos y utilizar materias primas y aceites de calidad siempre es una primera medida preventiva. 

REFERENCIAS APA:

Serra, J. (2020, marzo 2). ¡Cuidado con los alimento ahumados y asados! Cuerpomente. https://www.cuerpomente.com/alimentacion/riesgos-alimentos-ahumados-asados_5971

Lupayante, E. M. (2013, julio 5). El riesgo de comer alimentos ahumados. Mejor con Salud. https://mejorconsalud.as.com/el-riesgo-de-comer-alimentos-ahumados/